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圖 / 康健雜誌

文 / 康健雜誌

人是味覺的動物，每次聞到香噴噴的佳餚，總讓人食指大動，尤其中式或台式料理常用大火快炒、高溫燒烤或油炸，聞起來特別香。但愈來愈多研究指出，我們在大快朵頤這些美味的同時，也把高溫烹調伴隨而來的毒素統統吞下肚。

一般來說，凡是用100℃以上的溫度烹調食物，都屬於高溫烹調，尤以油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物，不僅油品容易變質，碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構也會產生變化，變成危害人體健康的致癌化學成分；烹調時間愈長、毒物產生就愈多，不利健康。

別擔心，就讓專家教你如何聰明炒菜。

●濕式料理

烹調過程中「加水」，就能使溫度不超過100℃，減少致癌物產生的風險。林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈提到，以炒青菜為例，大蒜不必爆香，只要開火後先剝小部分入鍋稍微煎香，再將青菜下鍋，並加水一同煮熟，起鍋前再加入剩下的大蒜，如此一來，風味不輸大火爆香。

調低溫度、拉長時間，還是能烹煮出食物的好味道。

●低溫炒香取代高溫爆香

炒蔬菜爆香，名廚柯俊年還有另一招。先用低溫炒香蒜頭，放入青菜前再調高溫，快速翻炒即可。

如果一開始就讓油溫不斷上升，很快就達發煙點甚至冒火，這時油早已壞掉，破壞了吃蔬菜健康的用意。

●正確熱鍋

柯俊年指出，所謂的大火快炒，並不是要等油鍋冒煙後再放入食材，這樣的做法並不健康。例如煎魚時，正確的「熱鍋」應該先把鍋子燒熱，接著放入少許油，然後立刻下魚入鍋，「因為鍋內油量不多，很快就熱了，在油溫還沒飆高之前就放入魚，如此一來，魚不沾鍋、油也不會變性，」柯俊年解釋。

手掌檢測油溫法

將油倒入鍋中加溫，中火加熱約2、3分鐘，手掌放在離鍋面約5～8公分處。

● 沒有溫熱感覺：低溫約100～120℃。

● 感覺溫溫的、不會燙人：中溫約120～140℃。

● 有燙手感：大約高溫180℃。

有些不適合高溫的油在這時候就會冒煙了，因此要隨著烹調溫度不同，更換發煙點夠高的油。

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